Warum wir wieder von den Italienern lernen können

Von Ulrich Rosenbaum

Parma sei der Inbegriff der guten Küche, stellte Regierungschef Berlusconi fest und verlangte, dass dort und nicht etwa in Lille oder gar in Helsinki die Lebensmittelbehörde der EU anzusiedeln sei. Das war voriges Jahr auf dem Gipfel in Nizza. Die Entscheidung musste vertagt werden. Recht hat er, der italienische Ministerpräsident. Parma, das ist wunderbarer Parmaschinken, Parmesankäse und Pasta von Barilla. Kennt doch jedes Kind in Europa, gelegentliche Skandale inbegriffen.

Aber ich hätte einen besseren Vorschlag: Siena wäre der geeignete Ort und Vittorio Galgani der richtige Direktor der Behörde. Galgani, übrigens ein Freund des Olivenbauern Otto Schily aus Asciano, ist Präsident der Landwirtschaftskammer der toskanischen Provinz Siena, und er hatte eine Idee. "Qualivita" nennt sie sich. Zum zweiten Mal fand dieses Jahr in der Osterwoche auf der Festung von Siena eine Messe plus Kongress unter diesem Namen statt. Die seit bald zehn fahren von Brüssel vergebenen Qualitätssiegel für Produkte typischer oder kontrollierter Herkunft werden dort nach Jahren des Schattendaseins endlich mal richtig ins Rampenlicht gestellt.

Dieses Mal, bei der zweiten "Qualivita" (www.qualivita.it), waren auch Aussteller aus dem Ausland vertreten. Von Wurstspezialitäten aus Spanien bis zum Hefeweizen einer kleinen bayerischen Brauerei, die nach uraltem Rezept braut, war alles dabei. Der Ansturm der Produzenten nach dem EU-Siegel hat in letzter Zeit enorm zugenommen. Wie gut die Kontrolle ist, bedarf sicher einer kritischen Diskussion. Allein schon wichtig: Ähnlich wie bei Slow Foods "Arche des Geschmacks" sind plötzlich Nahrungsmittel wieder da, die schon fast vergessen waren. Zwei Beispiele: "La Cinta", eine uralte schwarz-weiß-gefleckte Schweinerasse, wie sie im Mittelalter die Bauern durch die toskanische Landschaft trieben - man kann sie auf Lorenzettis berühmtem Fresko »Die Wirkungen der guten Regierung auf Stadt und Land« sehen. Mehrere Bauern züchten diese Tiere wieder, das Fleisch schmeckt so phantastisch, dass sie keine Absatzprobleme kennen.

Ein anderes Beispiel: der Anbau von Safran. Er war offenbar zu mühselig geworden. Man musste erst feststellen, dass es zu viele Fälschungen oder Verschnitte aus Asien sind, für die man teures Geld bezahlt. Galgani fördert mit seiner Kammer nun den Anbau des Gewürzes, das im Mittelalter mal dem Wert des Goldes nahe kam. Die Beispiele ließen sich fortsetzen. Etwa die Wiederentdeckung von Käsespezialitäten, der Wiederanbau seltener Bohnen- und alter Getreidesorten wie dem Dinkei oder die Rückbesinnung auf Küchenrezepte aus der Zeit, bevor es Tomaten in Italien gab.

Piero Mainiero ging vor 15 Jahren von Turin nach Chiusi, der alten Königsstadt der Etrusker, um dort eine Metzgerei zu übernehmen. Schon die römischen Schriftsteller berichteten von den weißen Rindern dieser Gegend. Sie haben als "Razza Chianina", als Rasse des Chianatals, zweieinhalb Jahrtausende überlebt und liefern die T-Bone-Steaks für das berühmte "Bistecca florentina". Das Fleisch enthält 5o Prozent mehr Proteine, aber ein Drittel weniger Kalorien als anderes Rindfleisch. Doch die Aufzucht ist aufwendig. Als in den 70er und 80er Jahren die Kühllaster aus Dänemark und Bayern unaufhaltsam nach Mittelitalien vordrangen, wollte kaum noch jemand diese Rasse züchten. Das ließ Piero Mainiero keine Ruhe. Er ging zu den kleinen Bauern, ermunterte sie, kaufte ihnen das Fleisch ab. Mit anderen Kollegen in ganz Italien rettete er das Chianina-Rind und andere, vom Aussterben bedrohte Rassen. Es entstand die erfolgreiche Initiative »5R« (fünf Rassen). Heute findet jedes Jahr an Palmsonntag in Bastia Umbra zu Füßen der heiligen Stadt Assisi ein Viehmarkt für die weißen Rinder statt.

In Sinalunga, einem Städtchen am Kreuzungspunkt der Autobahn Florenz-Rom und der Schnellstraße »der zwei Meere«, gibt es einen riesigen Coop-Supermarkt. "I Gelsi" heißt er - Erinnerung an die Maulbeerbäume, die einst das Chianatal prägten. Auf den ersten Blick ein Supermarkt wie jeder andere. Es fällt aber sofort auf, wie pieksauber, geräumig und ordentlich alles ist. Ein langes Kühlregal bietet abgepacktes Fleisch. Doch daneben, an einem Tresen, steht immer eine Schlange. Hier gibt es frisches Fleisch vorn Chianina-Rind. Es ist rund 2o Prozent teurer. Aber das ist den Kunden egal - die Steaks müssen ja nicht so groß sein. Beim Gemüse fällt auf: Fast ein Drittel der Verkaufsfläche ist Bio-Produkten gewidmet. Und was wäre ein Italiener ohne Süßigkeiten: Zu Ostern warb Coop in ganzseitigen Zeitungsanzeigen für Ostereier aus "Transfair"-Schokolade.

Der Supermarkt ist von montags um 14-30 Uhr bis samstags um 20.30 Uhr rappelvoll. Die meisten Kunden - Bauern, Arbeiter und Angestellte der Umgebung - haben eine Mitgliedskarte. Dafür gibt es nicht nur Rabattpunkte, sondern man ist Mitglied der Konsumgenossenschaft. Aus Neugierde habe ich einen Aufnahmeantrag unterschrieben. Das Kleingedruckte las ich hinterher: Ich hatte mich verpflichtet, jederzeit für gesunde Nahrungsmittel und gegen Genfood einzutreten. Als im vorigen Mai Berlusconis Mitte-Rechts-Koaliton die Wahlen gewonnen hatte, beschnitt sie als erstes die Steuerprivilegien für die "roten" Konsumgenossenschaften. Es hat nichts genützt. Die Coop-Läden bestimmen stärker denn je den Markt. »Coop - das bist du selbst«, heißt das Motto.

Lebensmittelskandale wird es immer geben. Doch ein Niedergang der italienischen Lebensmittel- und Esskultur? Das Gegenteil ist der Fall. Die vor gut 15 Jahren in Italien entstandene Slow Food-Bewegung entfaltet ihre Wirkung jetzt erst richtig. Reden wir nicht mehr von der "kulturellen Hegemonie" Antonio Gramscis, die relativ wenig mit Essen und Trinken zu tun hatte, reden wir erst recht nicht vom legendären Kommunisten-Chef Enrico Berlinguer, der sich vorzugsweise von Keksen ernährte. Reden wir lieber von der kulinarischen Hegemonie von Slow Food. So wie die Ära der Betonskelett-Häuser, der Kunststoff-Kücheneinrichtungen und der grellen Neonröhren in Italien zu Ende geht, so auch die Zeit der alimentären Gleichgültigkeit. Der Drang nach Qualität und Ursprünglichkeit ist überall spürbar. Wir werden wieder von den Italienern lernen können und müssen.

Aus: "Slow Food" 2/2002