In Vissanis Gourmet-Tempel

Von ULRICH ROSENBAUM

Nein, wie der erste Gourmettempel des Landes sieht der graue Kasten am Ufer des Lago di Corbara wahrlich nicht aus. Wir wären fast sogar vorbeigefahren. Da außer einem schilfüberwucherten Schild "Vissani" an der Straße kein Hinweis zu finden ist, nähern wir uns unsicheren Schrittes dem schmucklosen Eingang. Und treten in einen großen, lichtdurchfluteten Saal mit einfachen Stühlen und Tischen, gedeckt allerdings mit feinsten Gläsern. Ein schwarzgekleideter Kellner fragt uns nach dem Namen und schaut im Reservierungsbuch nach. Doch statt an einen der Tische komplimentiert er uns zu einer Sitzgruppe aus schweren Ledersesseln. Wir warten, ratlos, zehn Minuten. Zuerst ist alles geradezu unheimlich still. Dann erhebt sich in der Küche ein ungeheures Gebrüll. Der Meister hat, wie wir später erfahren, seinen obligatorischen Tobsuchtsanfall.

Auf einmal öffnet sich eine Tapetentür, die wir vorher nicht wahrgenommen hatten. Der Oberkellner bittet uns in den Nebenraum. Und dies ist er nun - der Gourmettempel. Ein fast schon schwüler Traum aus alten Möbeln, Bildern, Lampen, die Fenster, durch die man eigentlich auf den See blicken können müßte, mit schwerem Stoff völlig verdunkelt. Eine mystische, sakrale Atmoshäre. Der Blick fällt auf ein anderes Fenster, das Blick in den Küche gewährt. Weißbehaubte Köche aus aller Herren Länder und blitzendens Kupfergeschirr vermitteln den Eindruck klinischer Hygiene. Und der Service: Ein Ritual diskreter, aber intensiver Betreuung, das damit beginnt, daß dem Gast die Servietten angelegt werden. Leise Musik klingt aus versteckten Lautsprechern: Joseph Haydns Streichquartett "Die sieben letzten Worte des Erlösers am Kreuz."

Gianfranco Vissani ist der größte Koch, den Italien in diesem Jahrhundert erlebt hat. Davon ist jedenfalls der meistbeachtete Restaurantführer des Landes, der "Espresso"-Führer, seit nunmehr zehn Jahren überzeugt, als er ihn zum "Vertreter des kulinarischen Sturm und Drang" erhob. In der Punktewertung - 20 sind theoretisch möglich - liegt er stets 0,1 Punkte vor den Nächstbesten. Seit sechs Jahren sind es 19,6. Kurios indes: Vom nicht minder renommierten "Veronelli"-Führer wird Vissani schlicht ignoriert, der "Gambero Rosso"-Führer stuft ihn als "genialen Koch", aber im Ergebnis "banal" ein, und der "Michelin Italia" erwähnt ihn erst seit drei Jahren - seit 1996 immerhin mit zwei Sternen versehen.

Schützenhilfe bekamen die "Espresso"-Kritiker 1989, als der gestrenge französische Restaurant-Kritiker Henri Gault urteilte: "Das beste Restaurant Italiens und eines der anziehendsten der Welt." Vissani sei "ohne Lehrmeister und Wurzeln direkt dem Kopf Jupiters entsprungen".

Als wir uns nach dem Studium der Speisekarte für die "Proposta Vissani", das sechsgängige Tagesmenü für 150 Mark entscheiden, wird uns auch klar, was Henri Gault gemeint hat. Vissani schert sich nicht um die Regeln gastronomischer Komposition. Es geht los mit "Tau von Dinkel mit frischem Knoblauch, Hummer und schwarzen Trüffeln". Es folgen zwei weitere Fischgänge; einmal "Sautiertes Petersfischfilet mit Bohnen und Sardellen-Wirsing-Sauce" und dann "Lasagna aus Buchweizenmehl mit Jakobsmuscheln und einer Gänseleber-Karottensauce". Nummer vier eine Tomatensuppe mit Basilikum und gerösteten Kartoffeln. Als Fleischgang Lammcarrée mit Artischockenherzen, wilder Minze und grünem Spargel. Was dann folgt, ist eine Abfolge von süßen Träumen und exzellenter "Pasticceria".

"Nicht das mindeste harmonische Nachgeben", so der "Espresso" zeichne die Kochkunst Vissanis aus. Neben dem Gaumen spielt bei Vissani das Auge, also die Farbigkeit der Kompositionen, ein wichtige Rolle. Und zu jedem Gang gibt es frisches, warmes Brot, das mal mit Hühnerleber, mal mit Lauch, mal mit Anis oder anderen Zutaten aromatisiert ist.

Die Weinkarte enthält, was Rang und Namen hat - natürlich auch Franzosen, darunter erstaunlich viele Elsässer. Wir wählen dennoch einen Wein, der gleich um die Ecke wächst, einen "Cervaro della Sala" - was der Meister mit großem Wohlwollen zur Kenntnis nimmt, als er sich zu uns an den Tisch setzt. Denn in dieser Landschaft schlägt sein Herz, hier hzolt er sich nach Möglichkeit die Grundstoffe. "Eine arme, aber um so würzigere Küche - das ist mein Umbrien," sagt der Zwei-Meter- und Zweieinhalb-Zentner-Mann, von dem man sagt, er sei immer ein Bauernbub geblieben.

Wer Vissanis Kochkünste erleben will, muß sich schon hinausbemühen von Rom in die umbrische Wildnis, Autobahnabfahrt Orvieto und dann endlose Kurven am künstlich angestauten "Lago di Corbara" entlang. Wer nicht vorher reserviert hat, dem kann es passieren, daß er selbst dann nicht ins Allerheiligste vorgelassen wird, wenn genügend Tische leer sind. Für Leute, die weniger ausgeben wollen, sind die Tische im Vorraum gedacht; dort gibt es auch Spaghetti für Einheimische oder amerikanische Reisegruppen.

Dennoch: Vissani muß sich nach der Decke strecken. Auch Italien wird jetzt von der Rezession eingeholt, und die politische Klasse, die früher mal eben mit dem Hubschrauber aus Rom einflog, ist hinweggefegt. Wir erleben, wie drei Männer im allerfeinsten Tuch und mit bedeutungsvollem Managerblick am Nebentisch plaziert werden und nach der Lektüre der Speisekarte trocken feststellen, sie hätten doch eigentlich nur in das einfache Restaurant vorne gewollt.

Vissani mehrt seinen Ruhm dadurch, daß er jeden Freitag in der Farbbeilage der größten italienischen Tageszeitung "La Repubblica" ein Rezept zum besten gibt - die meistgelesene Kolumne des Blattes, obwohl sich der Meister wenig darum schert, wie der Leser an wilden Spargel oder Flußkrebse kommt.

Aber läuft einer, der ganz oben ist, nicht Gefahr, ganz tief zu fallen? Da sei Vissanis gesundes Selbstbewußtsein vor. Und die vernichtende Kritik im 96er "Gambero Rosso"? Antwort: "Sehen Sie, es gibt Kritiker, die stehen morgens mit dem falschen Bein auf und über-legen sich dann, wen sie heute niedermachen. Der sogenannte Kritiker, der hier war, hat Tomaten mit Kartoffeln verwechselt. Muß ich mehr sagen?"

Er schnaubt tief: "Sagen Sie mir einmal, wo sie das, was Sie heute gegessen haben, anderswo finden - hier in Italien oder auch jenseits der Alpen."

"Vissani". Baschi, Ortsteil Civitella del Lago (Provinz Terni). An der Staatsstraße 448 Orvieto-Todi. Mittwochs geschlossen. Tel. 0039-744-950396. Alle Kreditkarten.

(Artikel für die WELT am SONNTAG)