Fleisch fürs Volk

Vor hundert Jahren starb der Veterinär und Sozialist Ezio Marchi. Er rettete die älteste Rinderrasse des Abendlands, weil er wollte, dass sich jeder Fleisch leisten können sollte. Heute wird das Chianina-Rind von Slow Food beschützt und ist kein Privileg der Reichen mehr. Ulrich Rosenbaum ist seit 30 Jahren Nachbar der weißen Rinderherden.

Sinalunga, eine Kleinstadt von 12.000 Einwohnern im Südosten der Toskana. Im Gewerbegebiet das Einkaufszentrum "I Gelsi" (Die Maulbeerbäume), ein riesiger COOP-Supermarkt mit 6.000 Quadratmetern Verkaufsfläche. Die genossenschaftliche Konsumgenossenschafts-Kette, von Anfang an mit Slow Food verbunden, beherrscht mittlerweile 19 Prozent des italienischen Lebensmitteleinzelhandels. "COOP - das bist Du!" steht auf den Plastikkarten der Genossen. Wer beitreten will, muss unterschreiben, dass er gegen Genfood und für fairen Handel ist. 

Die Fleischregale sind über 20 Meter lang. Links eine kleine Theke. Man muss eine Nummer ziehen, denn es gibt viel Nachfrage. Hier bekommt man es zugeschnitten: Das echte "Bistecca alla fiorentina", das T-Bone-Steak, oder auch andere Teile vom Chianina-Rind. Es kostet 20 Prozent mehr als das abgepackte aus Frankreich. Aber das wollen die wenigsten haben. Man will sich doch nicht blamieren, wenn am Sonntag die Freunde kommen. "Geiz ist geil" kennt man hier nicht. 

Vor genau hundert Jahren starb Ezio Marchi. Er war Tierarzt in Sinalunga. Dass sie ihm im Ortsteil Bettolle, einen Steinwurf entfernt von der Autobahnausfahrt Valdichiana, ein prächtiges Denkmal gesetzt haben, hat etwas mit dem Fleisch im COOP von Sinalunga zu tun. Marchi hat die Zuchtstandards für die weißen Rinder des Chianatals entwickelt, von denen schon vor 2000 Jahren die römischen Schriftsteller schwärmten. Es sei die älteste und größte Rinderrasse Europas, sagt man. Marchi war zeitweise in den afrikanischen Kolonien Italiens tätigt, sorgte auch dort dafür, dass die Menschen die richtigen Tierrassen hielten. Er verstand seine Arbeit als politische Mission: Nahrhaftes Fleisch für alle. Im Valdichiana gründete er die Sozialistische Partei.

Valdichiana, das ist das breite Tal des Chiana-Flusses zwischen Arezzo und der alten Etrusker-Königsstadt Chiusi, einst Kornkammer Roms, dann versumpft, schließlich nach einem Masterplan von Leonardo da Vinci schrittweise trocken gelegt, seither wieder Korn-, Rüben- und Tabakkammer. Hier ist die Heimat der weißen Rinder. Die weißen Ochsen zogen noch vor 30 Jahren die bunt bemalten Karren durch diesen Garten Eden. Die guten Restaurants  oder die Fleischhändler in der Markthalle von Florenz legten Wert darauf, dass sie von hier ihr Rindfleisch bekamen. 

Bis zur Aufhebung der Halbpacht vor 60 Jahren mussten die Bauern für ihre Grundherren die Tiere groß ziehen. Unten im Haus die Ställe, oben die Wohnung. Danach übernahmen Fleischhändler das Geschäft. Sie ließen die weißen Rinder für sich aufziehen. In den letzten 30 Jahren haben Maul-und-Klauenseuche-Epidemien den Bauern die Lust an der mühseligen Auftragsarbeit genommen. Gleichzeitig sah man immer mehr Kühlwagen aus Dänemark und Frankreich im Tal. Voller Rinderhälften zum Dumpingpreis. Da konnte man nicht mithalten. 

Leuten wie dem Metzger Piero Manieri in Chiusi ist es zu verdanken, dass die Rasse überlebt hat. Mit engagierten Kollegen aus anderen mittelitalienischen Regionen, die ebenfalls traditionelle Rassen vorzuweisen hatten, schuf er die Vereinigung "5R" (Fünf Rassen). Doch dann die nächste Maul- und Klauenseuche, und auch die letzten Bauern gaben die Zucht auf und bauten die Ställe mit EU-Förderung zu Ferienwohnungen um. 

Nun kam Slow Food ins Spiel. Die "Razza Chianina" ist seit Jahren ein "Presidio", ein Slow-Food-Förderkreis. Es gibt kaum noch Einzelbauern, dafür ziehen die Erben der Großgrundbesitzer, für die einst die Bauern die Tiere mit Kräutern füttern, heute die Tiere selber auf und vermarkten sie. Die größten Betriebe sind La Fratta in Sinalunga und Ciuffi in Montepulciano mit jeweils 300 bis 400 Tieren. Agrarindustrie ist das noch nicht. Man legt Wert auf Fütterung von den eigenen Weiden. Aber auch im angrenzenden Umbrien ist eine neue Tradition entstanden. Jedes Jahr am Wochenende vor Ostern ist in Bastia zu Füßen der Pilgerstadt Assisi ein großer Rindermarkt, wo die Tiere vorgeführt und versteigert werden. 

Was ist das Besondere an der Razza Chianina? Die riesigen Steaks, die man mindestens anderthalb Zentimeter dick schneidet und sich zu zweit oder mehreren teilt, sind zart und würzig. Schon das Scheiden des Fleisches, das Durchhacken den Knochens ist ein Ritual, von dem der berühmte Metzger Mario Cecchini aus Panzano sagt, das Schneiden des Fiorentina habe für den Fleischer etwa die Bedeutung wie für den Priester der Segen am Ende der Messe. "Es ist der letzte Akt der Liturgie des Fleisches." Als wegen der BSE-Krise die Rückenmarkwirbel raus geschnitten werden mussten und die mächtigen Fleisch-Seiten etwas schlapp zur Seite kippten, herrschte große Trauer, ein ganze Volk fühlte sich kastriert. Und mit ihnen die ausländischen Fans. Elton John ersteigerte bei Cecchini das letzte Steak alter Art für über 3.000 Euro. Für einen guten Zweck.

Das Fleisch sollte auf jeden Fall gut abgehangen sein, dann ist es dunkelrot bis schwärzlich. Man grillt es immer am Knochen, an dem es blutig sein muss. Die Frage zu stellen, ob "blutig", "medium" oder "durch" wäre ein Fauxpas. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen hat das Chianina-Fleisch ein Drittel weniger Kalorien und die Hälfte mehr Proteine als konventionelles. Es ist ein wenig auch ein Rechentrick, denn kaum eine andere Rasse hat einen so schweren Knochenbau. Die Tiere werden frühestens nach 15 Monaten geschlachtet. Die weiblichen Tiere werden rund 450, die "Toros" 700 Kilo schwer. 

Noch vor wenigen Jahren gab es sehr streng kontrollierte Zuchtvorschriften. Das Chianina-Rind durfte nur in wenigen Provinzen Mittelitaliens und Argentiniens gezüchtet werden, jedes Tier musste im zentralen Zuchtbuch registriert sein. So etwas ist heute nicht mehr durchzuhalten, und dennoch findet man die Tiere, deren Fleisch bei Gastronomen in aller Welt begehrt ist, zu 90 Prozent nur in den Provinzen rund ums Chiana-Tal, das der Rasse den Namen gab. Mittlerweile hat man festgestellt, dass auch Kreuzungen mit dem Chianina-Rind zu hervorragenden Ergebnissen führen. 

Unter dem blauen Europa-Siegel der "geografisch geschützten Herkunft" hat man drei Rassen als "Weiße Rinder des Zentral-Appennins" zusammengefasst. Sie sind alle ähnlich und doch verschieden. Das Chianina-Rind ist auf jedes Fall das größte.

Nicht zuletzt dank Slow Food ist die ganze Region heute wieder stolz auf die traditionelle Rasse. Es gibt mittlerweile eine Reihe von Metzgern und Gastronomen, die geradezu eine Leidenschaft dafür entwickelt haben. Den besten Eindruck bekommt man in der Macelleria Ricci in Trequanda, die eng mit Slow Food verbunden und stets auf dem Salone del Gusto vertreten ist. In der Berggemeinde auf der Wasserscheide zwischen dem Chiana- und dem Orcia-Tal hat man so viel Stolz auf die eigenen Produkte entwickelt, dass der Stadtrat per Dekret festgelegt hat, dass die Geschäfte vorzugsweise regionale Produkte verkaufen müssen. Und es funktioniert.

Slow Food Magazin 5/2008